Pasta – vienas pačių ryškiausių Italijos gastronominės kultūros simbolių, išsiskiriančių unikalia formų, poravimo su padažais meno bei regioninių ypatumų palete. Vis dėto, egzistuoja dar vienas elementas, nuo kurio visa ši įvairovė ir prasideda! Tai – sudėtis.
Nepriklausomai nuo to, kalbame apie šviežią pasta fresca ar sausąją pasta secca, jai pagaminti tereikia vos dviejų ingredientų – kiaušinių arba vandens ir miltų. Dėl šios priežasties, ypatingas dėmesys skiriamas būtent pastarajai sudedamajai daliai, lemiančiai tiek spalvą, skonį ar tekstūrą, tiek gaminimo procesų lengvumą. Tad, kas žinotina renkantis?
Kokie miltai naudojami pastai?
Šiauriniuose Italijos regionuose, kuriuose prioritetas teikiamas kiaušininei pastai, dažniausiai yra naudojami minkšti 00 tipo kvietiniai miltai. Priešingai, šalies centre ar pietuose pasirinkimu tampa kietųjų kviečių semola. Tačiau, kuo šie ingredientai skiriasi bei kokią itaką kiekvienas iš jų turi pastos skoniui, tekstūrai, spalvai bei panaudojimo galimybėms?
Kuo skiriasi semola ir 00 tipo miltai?
Esminis skirtumas tarp semola ir 00 tipo miltų slypi kviečių rūšyje: semola gaunama malant kietuosius durum, o miltai – minkštuosius kviečius.
Kuo išskirtinė kietųjų kviečių semola?
Savybės:
- Rupaus malimo;
- Turi daugiau baltymų;
- Sugeria daugiau drėgmės;
- Tinka tvirtai kaimiško tipo pastai.
Tešla:
- Elastingesnė tešla, nepaisant to, kad dėl stambesnės tekstūros gali atrodyti kitaip;
- Semola rupi, todėl tešlą šiek tiek sudėtingiau minkyti;
- Tvirta, tinka įvairioms pastos formoms.
Pastos spalva:
- Dėl karotenoidų pastos spalva išsiskiria šiltu aukso geltoniu.
Pastos skonis:
- Aiškiau juntamas kviečių skonis bei riešutinis poskonis;
- Charakteringesnis, ryškesnis, kaimiškas;
- Valgant jaučiasi sotesnė.
Pastos konsistencija:
- Rupesnė, kaimiško tipo pasta;
- Tvirta tekstūra;
- Lipnesnės konsistencija;
- Geriau išlaiko formą virimo metu;
-
Dėl rupesnės, porėtesnės paviršiaus tekstūros geriau sugeria padažą.
Kuo išskirtiniai minkšti 00 tipo kvietiniai miltai?
Savybės:
- Smulkaus malimo;
- Turi mažiau baltymų;
- Sugeriau mažiau drėgmės;
- Tinka įvairioms delikačioms pastos formoms.
Tešla:
- Šilkinė konsistencija;
- Dėl smulkesnės miltų tekstūros, tešlą lengviau minkyti ;
- Puikiai tinka plonesnėms arba įdarytoms makaronų rūšims.
Pastos spalva:
- Miltai yra labai balti, todėl ir pasta – blyškesnės spalvos. Norint jai suteikti geltonumo, naudojami kiaušiniai.
Pastos skonis:
- Neutralaus, rafinuoto skonio pasta;
- Puikiai išryškina kitų ingredientų skonį, todėl idealiai tinka receptūroms, pagrindinį dėmesį teikiančioms padažui ar įdarui.
Pastos konsistencija:
- Delikati tekstūra;
- Minkštos, švelnios konsistencijos, lanksti, nelipni;
- Tvirtesnė gaminant tešlą su vandeniu ir minkštesnė – su kiaušiniais;
- Glotni, turi mažiau porėtumo, todėl šiek tiek silpniau sugeria padažą.
Gaminant jums prireiks:
